Mes basiques en cuisine

Dans cet article, j’ai décidé de regrouper tous les recettes de base, qui permettent de créer et d’innover au niveau des saveurs. Je l’alimenterai au fur et à mesure ! N’hésitez pas à me demander si vous souhaitez que j’y rajoute des recettes.

Vous y retrouverez:

Côté salé:  

  • La pâte à tarte salée
  • Le crumble salé
  • La sauce Béchamel
  • La base du risotto

Côté sucré:

  • La pâte sablée (sucrée)
  • La crème pâtissière
  • La crème Chantilly
  • La base pour biscuit roulé

 

 La pâte à tarte salée

  • 250g de farine de votre choix
  • 125g de beurre salé
  • Un tout petit verre d’eau bien froide

Dans un plat, mélangez du bout des doigts le beurre et les deux farine. Quand le beurre est incorporé (il faut qu’il reste visible quand même), ajoutez quatre ou cinq cuillères à soupe d’eau froide, en pétrissant entre chaque cuillère. Il faut que la pâte puisse former une boule qui ne colle pas. Laissez reposer environ 45minutes.

Placez la boule deux pâtes entre deux feuilles de papier cuisson, et étalez la sur une épaisseur d’environ 3mm.

Placez votre moule à tarte à l’envers sur la pâte, et découpez la pâte en forme de rond autour du moule, en laissant une bordure d’environ 1,5 cm. Placez votre rond de pâte dans le moule.

Placez votre garniture, et cuisez environ 30mn à 180°.

Variantes: vous pouvez choisir la farine que vous voulez, pour donner du goût. En général je mélange 125g de farine de sarrasin (j’aime beaucoup son petit goût) et 125g de farine de blé complet (je n’utilise plus du tout de farine blanche). Vous pouvez essayer avec de la farine de sarrasin, d’avoine, de riz, de châtaigne ou même de noisettes: il en existe plein ! Sachez cependant que la farine de blé vous donnera la meilleure texture de pâte. 

Une recette avec la pâte salée: Tarte saumon épinards, pâte maison au sarrasin

camille bavarde tarte saumon épinards

Le crumble salé:

  • 120g de farine de votre choix
  • 120g de beurre
  • 80g de parmesan rapé

Mélangez du bout des doigts la farine, le beurre et le parmesan pour obtenir une consistance sableuse.

Émiettez la pâte au dessus de la garniture et cuire 20 minute à 180°.

Variantes: utilisez la farine de votre choix (mon option préférée: un mélange de farine de sarrasin et de farine de lé complet). Vous pouvez aussi remplacer le parmesan par du compté, ou encore ajouter un élément croquant (des noisettes, des noix par exemple).

Une recette avec le crumble salé: Crumble butternut chèvre et noisettes

camille bavarde crumble butternut chevre noisettes

 

La sauce Béchamel :

Proportions convenant pour un petit plat de lasagnes:

  • 50g de beurre
  • 50g de farine
  • 600mL de lait
  • Sel et poivre
  • Une pincée de muscade

Dans une casserole, faites fondre le beurre doucement, puis ajoutez la farine et mélangez bien. Augmentez légèrement la puissance du feu, et attendez que la farine et le beurre gonflent légèrement: il ne faut pas qu’ils colorent. Quand c’est le cas, ajoutez le lait progressivement sans jamais cesser de mélanger, sinon vous aurez des grumeaux. Laissez cuire tout en mélangeant, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Si vous la trouvez trop épaisse, vous pouvez rajouter un peu de lait (ou un peu de farine si elle est trop liquide) mais en principe les proportions sont bonnes! Soyez patients en général elle épaissit au bout de quelques minutes. Salez, poivrez, et ajoutez la muscade, puis enlevez la du feu.

Une recette avec la sauce Béchamel: Les incontournables lasagnes

camille bavarde recette lasagnes parmesan

La base du risotto

  • Un gros oignon
  • 250g de riz à risotto
  • 2 bouillon cubes de légumes dilués dans 1L d’eau chaude
  • 200g de crème ou de ricotta

Dans une poêle profonde type wok, faites chauffer un filet d’huile, puis faites revenir l’oignon émincé. Ajoutez le riz à risotto. Laissez cuire une minute en remuant. Ajoutez une louche de bouillon, et attendre que tout le liquide soit absorbé par le riz. Ajoutez une nouvelle louche, et recommencez jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de bouillon (environ 20 minutes). Ajoutez la crème/ricotta et les éléments de garniture et mélangez.

Une recette de risotto : Risotto crémeux aux épinards, ricotta et tomates séchées

camilel bavarde risotto tomates séchées

La pâte sablée (sucrée)

  • 250 g de farine
  • 130 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 100g de beurre salé

Préchauffez le four à 200°.

Battez ensemble les oeufs et le sucre.

Dans un saladier, disposez la farine, au centre de celle ci faites un puit, et versez-y le mélange sucre-oeufs, puis le beurre fondu (faites le fondre un peu à l’avance pour ne pas vous bruler les doigts au moment de mélanger!)

Mélangez pour obtenir une pâte épaisse (attention, ça colle!). Si elle colle trop à vos doigts, saupoudrez la de farine.

Formez une boule, recouvrez la de film alimentaire et laissez là durcir 30 minutes au réfrigérateur.

Au bout de trente minutes, elle est plus facile à manier et colle moins. Posez la boule sur une feuille de papier cuisson et étalez la sur une épaisseur de 5mm environ avec un rouleau à pâtisserie (avec une bouteille ça marche aussi 😅). Disposez la pâte dans un moule à tarte.

Si votre garniture est crue (par ex tarte aux fraises…) :

Piquez là avec une fourchette (cela l’empêchera de gonfler dans le four) et enfournez pour 12 à 15 minutes. Si votre four est trop fort vous pouvez la recouvrir d’un papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle. Surveillez bien la cuisson pour obtenir une pâte légèrement dorée et croustillante. Laissez refroidir puis ajoutez votre garniture.

Si votre garniture doit passer au four aussi (tarte au chocolat, pumpkin pie, tarte aux fruits cuits…: 

Piquez là avec une fourchette (cela l’empêchera de gonfler dans le four) et enfournez 7 minutes pour précuire la pâte. Si votre four est trop fort vous pouvez la recouvrir d’un papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle. Surveillez bien la cuisson: la pâte ne doit pas trop se colorer. Laissez refroidir, puis ajoutez votre garniture et faites cuire le temps nécessaire pour que votre garniture soit bien. Cette étape de précuisson permet que la pâte soit uniformément cuite et croustillante.

Variantes: vous pouvez ajouter des épices (cannelle pour une tarte aux pommes par exemple, 4 épices…) dans votre pâte. 

Recettes avec la pâte sucrée:

La pumpkin pie

Tarte aux pêches et basilic

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La crème pâtissière

Proportions pour uns tarte aux fruits:

  • 50 cL de lait (entier si possible, ce sera plus crémeux)
  • 2 oeufs
  • 30g de farine
  • 80g de sucre
  • 2 gousses de vanille ou l’arôme de votre choix

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les gousses de vanille incisées et grattées. Portez à ébullition.

Dans un saladier, battez les oeufs et le sucre, puis ajoutez la farine.

Quand le lait bout, versez le sur le mélange oeuf-sucre petit à petit.

Remettez la casserole sur le feu et laissez épaissir la crème en remuant soigneusement en faisant des 8 avec votre cuillère en bois. Il ne faut pas arrêter de mélanger! Cette étape peut durer 15 minutes. La crème doit épaissir: enlevez la du feu quand elle commence à bouillir, pas avant! Sinon elle sera trop liquide et ne se tiendra pas.

Une fois la crème pâtissière cuite, laissez la refroidir tranquillement.

Variante: vous pouvez réaliser une crème pâtissière infusée au basilic en mettant un bouquet de basilic frais à la place de la vanille, pour la tarte pêche basilic par exemple. 

Une recette avec la crème patissière: Tarte aux pêches et basilic

La crème Chantilly

  • 400 mL de crème fraiche liquide entière très froide
  • 2 cuillères à café d’extrait de vanille en poudre
  • Plus ou moins 2 cuillères à soupe de sucre glace (selon si vous aimez la Chantilly très sucrée ou pas!)

Avant de commencer, mettez le bol, le fouet et la crème au congélateur pendant 15-20 minutes: plus la crème est froide plus elle montera facilement. Si vous avez un robot, suivez les instructions de votre robot (de mémoire au Thermomix c’est 3-4 minutes à vitesse 3). Si vous n’avez pas de robot, eh bien vous avez des bras… Fouettez au fouet, toujours dans le même sens, sans faire de pause si possible. C’est faisable, promis!! Et vous serez fier de vous ! Quand la crème est bien montée, ajoutez le sucre et la vanille.

Une recette avec la crème Chantilly: La délicieuse pavlova

Camille bavarde recette pavlova cuisine meringue

La base pour gâteau roulé

  • 4 oeufs
  • 120g de sucre
  • 80g de farine

Préchauffez le four à 200°.

Séparez les blancs des jaunes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et mélangez bien.

Montez les blancs en neige: quand ils sont bien fermes, incorporez les bien délicatement au reste de la préparation. Ajoutez 150g de noisettes concassées torréfiés (il faut en garder pour la décoration!)

Etalez votre préparation sur une plaque rectangulaire recouverte de papier cuisson, et enfournez 10 minutes. Le biscuit doit prendre une jolie teinte dorée, il va beaucoup gonfler mais pas de panique: il retombera un peu en refroidissant et vous pourrez le rouler sans problème !

A la sortie du four, recouvrez le biscuit d’un torchon propre et humide afin qu’il ne sèche pas.

Variante: vous pouvez ajouter des noisettes concassées et torréfiées (10 minutes au four) dans la pâte pour lui donner de la texture et de croquant. 

Une recette avec la base pour gâteau roulé: Couronne de l’Avent #4 :Bûche de Noël, surprise enneigée

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